醤油と味噌、同じ原料からどう枝分かれしたのか

トリビアヤマネコ

トリ先生、醤油と味噌って原料ほぼ同じやのに、なんで片方は液体で片方はペーストなん？

トリ先生

いいとこに目をつけたね。実はあの二つ、もともと同じ「醤（ひしお）」という発酵食品から枝分かれした、兄弟みたいなものなんだ。

すべての始まりは「醤（ひしお）」

トリ先生

古代の日本には、穀物や魚介、大豆を塩漬けにして発酵させた「醤」という保存食があった。大豆で作る「穀醤（こくびしお）」が、やがて今の味噌の原型になる。味噌は、この発酵させた大豆の「もろみ」そのものを、粒々の食感を残したペーストとして食べる形で発展したんだ。

味噌樽の底にたまった液体が「醤油」になった

トリビアヤマネコ

ほな、醤油はどこから出てきたん？

トリ先生

味噌を仕込む樽の底には、発酵の過程でにじみ出た茶色い液体がたまる。これが「たまり」と呼ばれるもので、最初は味噌作りの副産物にすぎなかった。だけど、これがとても風味豊かだったから、次第に単独の調味料として使われるようになったんだ。

トリ先生

室町〜安土桃山時代にかけて、大豆に加えて小麦を多めに使う製法が確立され、江戸時代には香り高い「濃口醤油」が江戸で、まろやかな「薄口醤油」が関西で発展した。小麦の比率を増やしたことで、味噌よりも軽やかで香ばしい風味に変わっていったんだよ。

同じ祖先を持つのに、なぜ姿がこんなに違うのか

• 味噌：大豆の粒感を残したペースト状。そのまま「食べる」発酵食品。
• 醤油：小麦の比率を増やし、濾すことで液体に。「かける・つける」調味料。

トリビアヤマネコ

同じ「醤」から始まったのに、片方は「食べる」道、もう片方は「香りだけ取り出す」道に分かれたっちゅうことか。

トリ先生

そういうこと。これも一種の食の進化と言えるかもしれないね。